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Es bastante común hoy en día pensar que el té negro y el verde son plantas distintas, sin embargo la diferencia radica en la forma de procesar el té.

Según el proceso al que se someta al té, se obtendrán diferentes variedades.

Té negro, es un té oxidado que, una vez recolectado, se coloca en las evaporadoras preparándolo para el enrollado y oxidación. Una enzima es la responsable de la oxidación al actuar con el oxígeno, de igual forma que se comporta cualquier fruta expuesta al aire. El proceso de oxidación es detenido con el secado, con objeto de evaporar la humedad de las hojas. La infusión de un té negro tiene una coloración ámbar claro u oscuro o cobrizo oscuro, castaño claro o marrón anaranjado dependiendo del té negro que elijamos. Los tés negros suelen ser tés con cuerpo, ligeros o con gran cuerpo dependiendo de su procedencia, India, China, Sri Lanka y con una astringencia que varía desde casi nula hasta un grado considerable.

Té Pu erh, es un té fermentado, recibe su nombre de la prefectura de Yunan, Pu erh. Existen dos tipos de pu erh, uno más tradicional con un amplio período de producción que dura hasta 2 años; y otro que es un nuevo estilo de pu erh pensado para acelerar el proceso de producción y reducirlo a varios meses. La fermentación es un proceso muy parecido al que actúa en las levaduras del vino. Los pu erh son tés con cuerpo, con un color marrón intenso o verde amarronado y sin astringencia.

Té azul u Oolong, es un té semioxidado, situando su oxidación entre el verde y el negro, el grado de oxidación depende de la variedad que se quiera obtener y depende del productor. Hay muchas variedades de Oolong que difieren entre si muchísimo, su sabor es suave, algo tostado y muy aromático, con colores que van del amarillo intenso con reflejos verdosos al caramelo oscuro y algunos cobrizos. No suelen tener mucho cuerpo ni astringencia, pero son tremendamente aromáticos, sobre todo los de Taiwan.

Té verde, es un té sin oxidar elaborado a partir de hojas y brotes, hay dos formas de producir el té verde, al modo de China o al modo de Japón. En China para evitar la oxidación se produce en hornos o woks de una forma lenta; en Japón se realiza a través de túneles de vapor en tiempos muy cortos. El procesado del té verde le va a conferir una identidad completamente distinta. Los tés chinos son suaves, dulces, aromáticos y delicados, los japoneses son intensos y astringentes. El color del té verde suele ser ámbar pálido o verde intenso dependiendo de que se trate de un té chino o japonés y van desde cuerpo ligero a los de gran cuerpo y alta astringencia.

Té blanco, es un té apenas procesado, es suave y ligero, se elabora a partir de los brotes, que son verdes en la cosecha y plateados después, debido a una fina capa de pelusa o vello que protege a la planta del sol e insectos. Los tés blancos son delicados y sutiles, tienen poco cuerpo y color, algunos bebedores de té sobre todo los de negro, los prefieren aromatizados ya que no consiguen apreciar la sutileza de este dulce y agradable té.

Té amarillo, es un té ligeramente oxidado sin procesos mecánicos que añade una fermentación no enzimática que suaviza su sabor, sólo se produce en China y en cantidades limitadas. Tiene la dulzura del té blanco, el suave sabor vegetal del té verde, el aroma del Oolong y el regusto especiado del té negro chino.