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Saber el origen de los granos de cacao que se han usado para elaborar una tableta es esencial para apreciar un buen chocolate

Hay tres variedades principales del árbol del cacao:

El forastero, es el más común pero también el más robusto y el más productivo. Por desgracia es el que produce el grano menos aromático y sabroso. Lo introdujeron los europeos en sus colonias cuando se incrementó la demanda a principios del siglo XX. Supone el 85% de la producción mundial de la cual el 70% se produce en Costa de Marfil y Ghana. Es el chocolate que utilizan las grandes industrias chocolateras.

El criollo, esta variedad es el opuesto del forastero, es un árbol frágil con una cantidad pequeña de producción, y se considera el grano con el mejor sabor de cuantos existen. Supone del 2% al 5% de las plantaciones, pero desgraciadamente los criollos actuales no son criollos puros, son híbridos entre criollos y trinitarios. Dan los mejores chocolates con las notas más altas de sabor.

El trinitario, es el descendiente del cruce natural entre criollo y forastero. Tiene características propias de un híbrido, ya que es robusto y con una producción aceptable. La calidad y aroma de su grano es muy buena. La especial característica de este cacao permite la fabricación de chocolates afrutados y se les considera con todos los honores del sabor.

Hay una cuarta variedad, el nacional, que se cultivó en Ecuador hasta que las plantaciones fueron devastadas por la enfermedad del cacaotero. Solamente los híbridos de la variedad trinitario y nacional sobrevivieron.