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Existe una amplia gama de cafés en función de la especie, variedad, tipo de suelo, altura, proceso agrícola de recolección, selección, etc.

Obviamente, en cualquiera de los sistemas de recolección utilizados, será de vital importancia la correcta aplicación de las técnicas agrícolas. Desde la selección adecuada de la planta y variedad, pasando por la fertilización orgánica o química, la recolección únicamente de las cerezas maduras, la utilización de aguas puras en el proceso de lavado, el correcto secado de las semillas y en general todos aquellos aspectos que pueden incidir en la calidad final del café.

En el comercio internacional, la Organización Internacional del Café, organismo que reúne a los principales países productores y consumidores ha establecido cuatro grandes grupos a efectos de clasificación y que son:

A- Suaves

Incluye cafés de especie Arábica, tratados por vía húmeda producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. Las características climáticas de estos países les permiten ofrecer cosechas muy homogéneas en el tiempo y de gran calidad.

B- Otros suaves

También cafés de especie Arábica y tratados por vía húmeda. Estos cafés se producen principalmente en Centroamérica y el Caribe. Los principales países productores de Otros Suaves son Costa Rica, Guatemala, México, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Cuba, Santo Domingo, Venezuela, Perú, Jamaica, India, Haití, etc.

C.- Arábicos no lavados o brasiles

Son cafés Arábicos, tratados por vía seca o naturales. Los principales países productores son Brasil, Cuba, Etiopía, Perú, Guatemala, Honduras, India, Venezuela. Se les denomina también Brasiles ya que Brasil es el principal país productor de café del mundo y la mayor parte de su producción corresponde a este grupo.

D.- Robustas

Son cafés de especie Canephora, principalmente tratados por vía seca (aunque algunos también se procesan por vía húmeda). A veces se les conoce como africanos ya que es en este continente donde más se producen.

Existe un amplio surtido de cafés donde elegir. Entre ellos podremos encontrar alguno o algunos, puros o mezclados, que se adapten a nuestras preferencias personales.

Por tanto a la hora de elegir un café puro o una mezcla o combinación de varios, tendremos que conocer sus características más significativas.

Existen distintos puntos de vista con respecto a la conveniencia de la utilización o no de las mezclas o blends. Desde luego es una cuestión de preferencias personales, sin embargo parece existir un consenso en cuanto a no mezclar aquellos cafés ricos y equilibrados que tienen una personalidad propia, mientras que se pueden conseguir buenas mezclas con cafés que presentan algún desequilibrio o que simplemente pueden enriquecerse mediante el blend.